故事发生在18世纪的法国。
它从巴黎开始，又在巴黎结束。
男主角让·巴蒂斯特·格雷诺耶出生在巴黎最肮脏、最恶臭不堪的地方——鱼市场上，然而他的母亲却把他丢弃在了垃圾堆里，也因为这件事他的母亲被推上了绞刑架。
还是婴儿的他被养在了孤儿院，稍微长大一点的时候他开始渐渐发现自己具有异常灵敏的嗅觉，可以分辨不同的气味。等长到了13岁，孤儿院再也容不下他的时候，他被院长卖给了制皮匠，从此过着牛马不如的生活。这个堪称干五年就能够击垮一个人的制皮铺却没有把格雷诺耶击倒，他有着如蟑螂一般顽强的生命力。就如他那异于常人的嗅觉一般。
他能闻到各种各样的味道，并一一记住。因在香水师面前展现了他的过人天赋，他得以成为学徒，然而格雷诺耶并不满足于制造香水。他想要留住气味，捕捉气味。当学徒期满他带着师傅的推荐信来到了香水的发源地格拉斯，他意识到他没有属于自己的味道，没到味道便等同于他不存在在这个世界上。
之后小城上开始有少女被杀，她们都是被剪去长发、赤身裸体，但却并没有被性侵。这些毫无疑问的都是格雷诺耶做的，为了实现制造出世界上独一无二的摄人心魂的香气的野心 ，他不惜杀害那些年轻美丽的女孩。
最后，就像所有故事中那所谓的邪恶无法战胜正义一样，他被抓住了，并即将被送上绞刑架，被钉在十字架上，在上万人的愤怒的眼神中死去。可是故事进行到这里，却来了个所有人都没想到的大反转，格雷诺耶在被行刑前往自己脖子上抹了点由那25个少女的体香制成的香水，竟让所有原先都想让他生不如死的人都对他俯首称臣，连那个痛失爱女的镇长最后也迷失在了那摄人心魂的香气中。这时，格雷诺耶看到了那个在塞纳河边邂逅的卖水果的少女，他仿佛看到了她带着迷人的笑转过身，拥住了他；他仿佛能再次闻到少女身上芬芳的味道；他仿佛能依稀看到少女蛊惑的双眸.......
看着广场上狂欢的人群，他瞬间悟到了什么，他终于知道看着那少女时自己心中的那种感觉是什么，他终于明白自己一直在费劲寻找最终满足地以为自己已找到实则并没找到的东西是什么，他终于明白自己想要竭力留住的东西，叫爱。可是，他早已失去了爱人的能力，可能是因为他从未被别人爱过，哪怕只是一句简单的问候，他都从没得到过。所以，可怜的格雷诺耶不懂爱，从他误杀了那个卖水果的女孩开始，便注定走上了这条万劫不复的不归路——搜集香气的不归路，最后亦变成了所有人眼中的杀手，一个恶魔。
也许，正如那个教皇所说，“He is not a man，he is an angle！”是的，从他杀了第一个少女起，他就已不是人类，但亦非天使。他失去了人类本该有的情感，也没有了爱人的能力。爱与被爱，与他来说，皆为奢侈。原来，自己的一生，仍是那么不堪。原来，那个叫格雷诺耶的男人，从未存在过。格雷诺耶的脸上滑过一滴泪，这也是他此生唯一的泪。既然如此，那何不结束？于是他凭着嗅觉的记忆回到了自己出生的地方——巴黎的那个肮脏的鱼市。再一众强盗、小偷、偷渡者、刺客和妓女面前，将那瓶香水从头顶全数到尽，等待着那些人一拥而上，结束他卑微的生命。他就这样来人世间走了一遭，来也匆匆，去也匆匆。
而在电影中作为重要道具的香水，其实并不仅仅是香水而已。
香水是一种物质，于是它也可以延伸为各种其他的物质，一种肉眼可以看到的客观存在。
我们马上可以想到电影中颇为震撼的广场上上万人集体狂欢之景，只因着几滴香水，这看起来十分荒谬，但是当我们把香水替代成别的东西呢？比如金钱、权利、地位、荣誉呢？这些东西中的任何一个都足以让一个人疯狂。人们可以为了追求这其中的任何一样不择手段，也可以为了得到任何一样而抛弃或忽视已经拥有的幸福。曾经的人如此，现在的人亦然。
这些东西对人常常是巨大的诱惑，它们让人们争先恐后，相互之间争得你死我活。就像电影结尾，所有的人都朝着格雷诺耶一拥而上，最后竟然把他瓜分。
联系现今，我们可以想到前几年成为热点话题的“拜金主义”，如果广义一点讲，“拜金主义”本质上即是“拜物主义”，就是以物质或利益至上，忽略自己内心真正的选择。“宁愿坐在宝马里哭也不在自行车上笑”这显然是错误的价值观。可是如果不计后果的追求这类物质，而不重视心灵和精神的塑造，最终的结果往往都是走向灭亡。
就像《香水》中的孤儿院院长，皮匠和香水师，他们都是利益至上的贪得无厌的人，最终都无一例外地死于不同的意外中。而格雷诺耶，是个悲剧性人物，他到最后一刻才悟到爱的重要，精神力量的真谛。这都可以说明，“拜物主义”不可取，一直固执地持着这一价值观的人，最终都会走向灭亡，若是仍义无反顾，必定是万劫不复……
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