寻味顺德

评分：

6.0 还行

原名：寻味顺德又名：舌尖上的顺德 / A Bite of Shunde

分类：纪录片 / 地区：中国大陆年份：2016

简介：

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更新时间:2016-05-05

寻味顺德影评：舌尖团队再出大招，卧底一年只为寻味顺德

《舌尖上的中国》拍完第二季的时候，就放话说“舌尖系列”是总-分的架构，截下来会拍各地专题。
于是乎，我就等着·······

终于，“分”系列的第一部在五一开播了。

担任首秀的城市是全民皆厨、享有“世界美食之都”的广东顺德。舌尖团队拍摄一年，36,000分钟的原始素材，采访30多位顺德人的美味人生，呈现百余道顺德菜，最终精剪出150分钟，分3集呈现的《寻味顺德》。

《寻味顺德》分为乡土之源、匠心独运、美味相传三集。我们通俗点，从三个比较朴素的角度来看这部片子。

1 报菜名

顺德有多好吃？

准确说，顺德菜有多好吃？

深圳有一家没开分店的顺德小吃店，每次有朋友来深圳，我总会带他们去那家店吃，总是能换来朋友们对我品味的赞赏，和对美食的赞叹，从没失手过。

《寻味顺德》里出现了大家熟悉的、朴实的顺德菜，诸如双皮奶、陈村粉、猪红汤、白粥、烧鹅、烤猪、鱼生、清蒸鲮鱼、粥底火锅、及第粥等。

顺德的在地美食：由我们初中课本里说的桑基鱼塘而衍生的一系列桑叶入菜的桑拿鱼、桑拿鸡、桑叶扎、桑叶炒清明吓；在地种植的应季蔬菜沙葛鸡脚汤、白灼节瓜、凤眼果（苹婆）闷鸡；独特技艺的炒牛奶、酿鲮鱼、茉莉花熏乳鸽、鱼汤柚皮、醉鹅·······甚至看似平凡的红米酒，酿造过程也是惊人的，竟然是猪肉酿酒！

另外，一些从菜单上消失的、制作繁琐的菜也依次登场，有等四个月只为一碗汤的菊花水蛇羹，有费时耗工的老火煲鲍鱼，需要提前预定的猪肺汤等。

光是看菜式，就已经止不住口水了。只想立刻飞奔到顺德，把片子里出现的菜都点一遍，吃上三天三夜！

2 看厨艺

顺德菜多数来源于家常菜，把菜做得好吃，比把菜做得好看放得更前面。

在《寻味顺德》中，没有出神入化的刀工、神乎其技的厨艺，更多的是对于做一道好吃的菜的执着。

都说顺德全民皆厨，被称为“中国厨师之乡”。每个人都身怀绝技，片中出现的人物都蛮有趣味的，有不去上大学选择在家做椰奶冻的少女，有一心想把厨艺传授给女儿的爸爸、有亲力亲为教食客吃煲仔饭的厨师、有为吃不惯鱼的老婆而做新尝试的老公、有为家人种一小块地的陈老板······

据说顺德30个人里就有一个专业厨师，可见“厨”是多么重要的一件事。

顺德人对食物的耐心近乎虔诚。

片中出现的“菊花水蛇羹”，因为耗时长、技艺牛X、材料贵，已经从餐厅的菜单里除去了，因为要做成这道菜，要一个厨师在农历五月亲子种下白菊花，待九月花开，每朵取几片饱满的花瓣，将水蛇剔骨薄皮，皮、骨、肉与整鸡、猪舌一起炖，最后盛出的时候加上花瓣，既是点睛，更是整道菜的灵魂。

种花和用花的要是一个厨师，这么严格的要求，导致这样的菜就没办法量产，且难以传承。我心里默默告诉自己，要吃到这道菜，岂不是要自己尝试？

这道菜太过于文雅诗意所以显得虔诚吗？普通的菜肴也是有强烈的虔诚感啊！

一个厨出身游走在东南亚的木材商学，每到一个岛就会跟当地中餐馆的朋友切磋厨艺，带去顺德的味道，既有家常菜，也有功夫菜。亲自下厨与朋友分享，或者跟餐厅老板一来二去提出菜式改良建议，厨艺成为他行走江湖广交好友的通行证。

他随身带着家乡的味道，有时候是鲮鱼干，有时候是头菜干。下厨做菜，似乎是顺德人的基因密码，既是分享又是传承。

3 人情味

《寻味顺德》的开场是龙舟饭，端午节的时候全村人会把去年沉在河底淤泥里的龙舟挖出来，端午龙舟赛后，全村人聚在一起，吃龙舟饭。十几人的烹饪对在河边支起锅灶，烧大锅饭，为全村人口做10道节日传统菜肴，忙碌一天，只为当晚全村人共享盛宴。

另外一个节庆是清明节，宗族亲属汇聚一堂，集资准备好烧猪，献祭给先人，繁多的烧猪显示家族的兴旺。他们要在祠堂啃甘蔗，告诉祖先他们牙口好，牙口好就是身体好，这样朴素的观念和传统，显得生动而珍贵。紧接着，也是一场全村人的超级宴会。

前面说到，顺德人全民皆厨，不仅专业厨师遍及海内外，家里的妈妈们烧着一手好菜，在早些时候，有些顺德女孩凭借家传的好手艺，远渡南洋去当保姆、厨娘，她们有的梳起了头发发誓终生不嫁，称为自梳女。

因为看了这部纪录片，我就想到要学做顺德菜，发现了一对香港夫妇出的菜谱，就是从家里的顺德妈姐手里学的。年轻的时候，这些自梳女被称为妈姐，没嫁人没后代，时光流转，变成老太太的它们告老还乡，彼此互相依靠生活在一起。

最怀念的还是家乡的白粥，简单的白粥考验心气和火候。南方人普遍喜欢喝粥，我离家去读大学，除了海鲜，最想念的就是温暖包容的粥。我想，这些漂泊一生的自梳女们，离开家的那个清晨，应该也是喝了一碗母亲熬的白粥，然后出门踏上滚滚红尘的吧。

虽然《寻味顺德》其实和《舌尖上的中国》有着如出一辙的套路，第三集还有赞助商广告，但是我很喜欢他们精心的去拍每一道菜，去讲每个人朴素的故事。

顺德菜既保留传统，又与时俱进，顺德人不仅爱吃还会吃，而且还几乎个个会做菜，在口味、技艺、精神三个层面都很厉害。联合国教科文组织授予顺德“美食之都”，因为顺德“在工业时代科技进步情况下，依然良好保存了当地的烹饪诀窍、方式和方法”，并且全面热爱美食。

我准备饿几天，然后去顺德吃吃吃！

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Q：哪里可以看到《寻味顺德》？
A：央视网的视频质量比腾讯视频好一点。

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