寻味顺德

寻味顺德

1⃣️乡土之源

1.龙船饭 （端午节，30多种传统食材、10道菜式

2.凤眼果焖鸡（凤眼果比板栗细腻）

3.黄玉仙大排档（白粥为底料）猪杂粥、尖椒炒猪红、韭菜猪红汤（猪红=猪血）

猪肉以外的零部件统称猪杂

4.猪肚汤

5.顺德早茶供应早酒，红米酒配生滚粥（顺德乡间奇特早餐）

6.节瓜

7.桑拿鱼（切无骨丝瓜垫底蒸）

8.桑拿鸡

9.柊（zhong一声）叶包粽

10.海鲜焖节瓜

11.桑果炒鸡丁

12.桑叶炸明虾

13.桑叶扎：素菜杂，鲍汁提鲜

14.沙葛鸡脚汤（和凉薯有点像）

15.粉葛红豆鲮鱼汤（初秋，粉葛成熟、鲮鱼油煎、赤小豆，煲汤清润降燥）

16.河蚌枸杞头眉豆汤（河蚌过油、蜜枣、枸杞头、眉豆，汤色如茶，汤药同源滋补强身）

17.天麻炖鱼头（生粉花生油涂抹内外冲洗，本地米酒进一步去腥；天麻、红枣、陈皮做底沸腾加鱼头，油纸密封4h蒸炖）

18.喜饼（顺德人结婚与喜帖一起）

19.鱼仔饼（中秋）

20.伦教糕（只需蔗糖和稻米，历史悠久有五百年）

21.黄糖糕

22.清水打边炉、豉汁打边炉（鲢鱼：脂肪含量高，腥味重）

另外：水稻在广东耕种历史超过6500年，也是广州被称为“穗”的由来；早茶顺德社会关系粘合剂；顺德距离广州30公里，临近香港澳门

“这是普通人家最平凡的一餐”老凡尔赛🤷‍♀️

2⃣️匠心独运

1.无骨鱼：25s熟

2.鱼生：厚度超过0.5mm拌上油盐其他作料

3.凉拌鱼皮：富含胶质

4.鱼肠煎蛋

5.煎鱼骨

6.炸鱼柳

7.清蒸草鱼

8.辣椒饼蒸鲮鱼

9.桑叶鲮鱼丸汤

10.鱼汤柚皮：柚子皮（去外皮）火烤水洗和鲮鱼油煎慢炖2小时的汤汁，菜中无鱼果香鱼味

11.双皮奶：顺德本地水牛奶（乳脂含量8％是普通牛奶的两倍，水分少）第一层奶皮：滚烫牛奶接触空气冷却脂肪颗粒上浮形成奶皮；第二层奶皮：奶液混合蛋清和糖混合顿隔水二十分种形成第二层奶皮

12.椰奶冻

13.姜撞奶：鲜奶煮开80℃冲入生姜汁

14.炒牛奶：蛋清、生粉，粉丝炸制垫底，

15.鲮鱼去骨剁碎反复摔打起胶，放入去芯的苦瓜辣椒中，油煎

16.酿鲮鱼：取鱼肉只剩鱼皮，鱼肉加其他东西，再放入鱼皮中熬煮

17.杏汁炖猪肺汤：四小时炖煮撇浮油白菜心提鲜，南北杏仁汁，南杏甜北杏苦

18.桂花芽菜炒龙虾：芽菜炒蛋似桂花，有加黑松露

19.鸡蛋花鲮鱼面：鲮鱼刮出鱼肉揉下锅成面条型，选淀粉含量高种类，花瓣去花粉涩味

20.炸鸡蛋花：花 放油锅炸

21.茉莉花熏乳鸽

22.菊花水蛇羹：水蛇肉、皮、骨拆分，土鸡，猪舌切片放入原汤熬煮之后放白菊花点缀

23.老火煲鲍鱼：干鲍鱼15h泡发与排骨、老鸡块放入猪骨上汤熬煮20h，再放入火腿，干贝

24.煲仔饭：市井美食

3⃣️美味相传

1.头菜炒猪颈肉

2.头菜蒸肉饼

3.头菜蒸鱼腩

4.油糖捞头菜

5.烧猪：烧猪祭祖祭祖鹅，整只猪盐砂糖均匀涂抹研制一小时，烤3次间扎钉刷，刷冷水再，皮上小孔酥脆有芝麻皮

6.白粥：生米加花生油搅拌放水煮，可加入其他菜鱼片粥、菜心咸蛋粥、及第粥

7.粥底火锅：存一年的香米，熬清远鸡为上汤加米大火焖煮4h，米化虑去米渣，分别下海鲜，鱼，肉类蔬菜

8.陈村粉

9.炒花蛤

10.姜葱炒蟹

11.鲮鱼干：重阳过后刮北风时晒鲮鱼，加腊味，姜丝清蒸

12.野鸡卷：猪肥肉、猪瘦肉切大块薄片，瘦肉加鸡蛋拌，加面粉依次叠加卷起，切块油锅炸

13.烧鹅：腹内原汁为蘸料

14.醉鹅：鹅肉切块煎后加入调的料汁再加入红米酒煮全程不加水

15.醉蟹

豉香型米酒，猪后背肉猪肉酿酒

藻类分泌物造成鱼腥，越靠近水底腥味越重。鱼自身水分是腥味来源