百心百匠

我爸以前没娶我妈时，过年上门给我妈家打年糕。

外婆当时备好一个石臼，里面放下了蒸好的糯米粉，略加些糖；我爸来时，自行车后座用绳子斜栓了一杆木锤：乡下惯例，该是木锤镶石头，只是这样也将就了。

石臼里略倒一些冷水，木锤上也蘸些冷水；我爸就脱了棉袄，只穿汗衫，手提木锤，在石臼里磨了几下，抡起来，空中画一道弧，猛挥一锤，落下石臼中，扑地一声，拖一拖，磨一磨，拔起来，抡在空中，再复一锤下去。锤过十几下，呼吸逐渐白气浓重，身上也冒白气。

如此抡罢三十多下，石臼里糕粉已经黏成一团，我爸便请外婆过去，将打好的年糕拿走，再换一些糯米粉搁进石臼。这样捶了四轮，就够吃到正月十五。

我们无锡老年间，萝卜丝饼、梅花糕和玉兰饼，就是街头小四样了。

我外婆琢磨，说煮茶叶蛋可是很讲究的，一不能久煮，因为煮久了蛋黄变松，味道发苦；二不能大火，不然蛋白老而韧，不嫩；三调味料得用心思，说是茶叶蛋，其实茶叶就取个味道，全称是“五香茶叶蛋”，五香才是主味，茶叶主要能多个香味；蛋壳得略敲碎，这样一来好看，二来好剥。

梅花糕中并没有梅花：只是发好的面，放进梅花模样的模子里，包了馅儿，蒸好了，用面封顶，面里加上绿红糖丝。这样的梅花糕出来，就像一个五角梅花形的面粉冰淇淋。馅儿，有肉的，有豆沙的，豆沙的居多，取其甜，和绿红汤丝相配——现在比较少了，因为模子难得。

我小时候，很习惯这些事，长大了见得少了。后来写《爱情故事》一书时，还专门写了这个——在我看来，这些东西很美好，可惜现在，没有了。

后来看日本人的饮食文化里，强调过年的杂煮要如何打年糕时，我微微一怔，想：

“这个，我们原来也有啊！”

汪曾祺先生在他的小说里，写过许多类似的小活计。卖熏味的，做茶干的，挑担子卖馄饨的，赶鸭子的，许多手艺人，未必登大雅之堂，但很有味道，很有趣。

最妙的一段是这样的：

“茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮得了，再一块一块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，每一块当中还带着三个字：“连万顺”，——在扎包时每一包里都放进一个小小的长方形的木牌，木牌上刻着字，木牌压在豆腐干上，字就出来了。这种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶干”。
连老大的儿子也四十多了。他在县里的副食品总店工作。有人问他：“你们家的茶干，为什么不恢复起来？”他说：“这得下十几种药料，现在，谁做这个！”
一个人监制的一种食品，成了一地方具有代表性的生产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就没有了。”

汪先生这句话很妙：

这种东西没有了，也就没有了。

日语里有个词，曰职人，日文写法是しょくにん。被归在这类的人物颇多，比如金匠、铸刀匠、制茶筅的、制漆器的、编绳子的。列到此地步，您想必也看

明白了：夫职人者，有些像中文里的“匠人”。

——现在都说日本有职人精神。其实中国人也有啊。

汪曾祺先生、老舍先生、沈从文先生，都写过许多这样，用心做事，臻于精微的人。

我觉得，中国人若论匠人精神，完全足以压倒日本人——只是宣传得不够而已。

而这点对匠人的态度，倒是很有趣。

日本江户年间，有位很有名的先生，名唤本阿弥光悦。他家世代是刀剑工艺大师，而在日本，刀剑非武士阶层，根本玩不起，所以他逐日里交接的，也都是世家公子、诸侯大名。偏他一理通百理融，是个大才子。本身是书法家，创了书道光悦流；是出色的艺术家，陶艺、漆器、茶道也玩得转。末了，不只独善其身，还兼济天下，在京都洛北，兴建过艺术家村，让其他艺术家留居。在17世纪，这是件了不起的创举。

如果按中国视角，这人简直就是个大才子，可以登堂入室，进艺术史了吧？

但他在日本，还是属于“职人”。

大致可以说，在日本，“职人”并没有中国“匠人”这词里，隐含的那一点，小看之意。在日本，说你是个职人，可以被夸成制锅之神、茶碗之神，以及，当然，小野二郎先生这种寿司之神。

而在中文里，说一个人是个好“匠人”，并不算一个好称呼。比如，明朝董其昌论画，会认为画凡是匠气的，都不好。又比如清朝的沈复，认为“若留枝盘如寳塔、扎枝曲如蚯蚓者，便成匠气矣。”

如是，“匠气”在中文里，简直就是句骂人话。

我觉得，中国对匠人精神的小看，是一种士大夫+官僚本位的意思。

崇奉才子，崇奉书本知识，崇奉高雅审美。

而对民间的、经验的、技艺的东西，缺一点关爱。

但中华历史毕竟太久，地方又太大，所以随便一找，都足以碾压其他的。

举个例子。

以前写过日本的和纸，英语写作washi，则是郑而重之的另一种做法：在他们本国职人看来，与西洋纸与中国纸，都不相同。

制和纸，最常用的纤维来源，是楮树。楮树枝被煮过后，剥下树皮来，晒干；树皮再用碱液煮过，如此能去除树枝上的淀粉、油脂与鞣质，变得清澈了，再将只余下纤维的树皮放在清澈寒冷的流水中，洗去碱液。树枝的纤维经历过如此丰富的剥取洗涤之后，便变得清瘦纤薄。可以选择漂白：将纤维放到有水蒸气处，放久了，自然白净些——虽然不如机械制纸添加化学药剂，那么惨白夺目。当然也有贵人喜欢自然甚至有波浪纹的，有古意，便不漂白。

匠人赤手空拳，将杂质从纤维中挑拣干净后，便可以将楮树皮搁在石头上敲打了——直至成为纸浆。将纸浆舀去一个平面上，抖动，使之展开成平整的纤维。这时候，可以用一种增稠剂来处理一下——通常用黄蜀葵根制作——不增稠的和纸成品薄些，适合写字作画当书页；增稠的和纸成品厚一些，可以很硬扎结实，甚至可以拿来当盘子端菜。

——而这玩意，最初本是中国的技艺。

按《古事记》推算，日本在公元4到5世纪就有了纸。公元540年，有记录从中国大陆渡海而来的华人在日本，参与造纸：这事并不奇怪，中国移民匠人对日本文化的推动程度，众所周知的巨大。非只是中国，《日本书纪》里则提到，高丽王进贡过纸与彩色笔墨，此类纸在制作时，需要用到水车与石臼，水是用来冲刷的，石臼是用来磨的，如此听来，已经初具后来的和纸做法雏形。

像在《百心百匠》第一集里，张逢学老人就是精通长安古法楮皮纸抄造技艺的老艺人。

自己的好东西，自己不捧，被日本人拿去当了国宝——感觉真有些不太好呢。

《百心百匠》，就是这么一个专题片。

比如，裴金宝与张建华的古琴，那是张岱《陶庵梦忆》里的东西了。

张向东老师的皮影戏，怎么说呢？——张艺谋在《活着》里拼命推广这一点，后来好莱坞《功夫熊猫2》里竭力加强这一元素。

周小寒老师的宫毯手艺这类，在法国是要直接进装饰艺术博物馆的存在。

王树文先生的雕刻，张彦先生的砖雕，都是所谓盖技也而进乎道矣了。

丹巴绕旦、旦增平措、嘎玛丹增这几位的唐卡，用我几位长辈的话，“中国人自己再不多珍惜的话，外国人都想抢了。”

就是如此。

如上所述，因为中国古来的习惯，所以有种倾向。

对高妙的艺术品，大家觉得“太高雅，欣赏不来”；对民间艺术，大家又看不上，觉得土。

结果高不成低不就，许多好东西就这样漏过去了。

真有点可惜。

如上所述，许多好的东西，就在我们没注意到的闾巷之中，老人手边。如果我们自己不在意，那就真的是，没有了，也就没有了。

比如，关晓彤的爷爷关学曾老先生，那一手北京琴书，许多人也只在《有话好好说》里听过一段。像会这个的，也是走一个少一个。

这种东西，如汪曾祺先生所说，“这种东西没有了，也就没有了。”

——想想别国把点儿民间小玩意都当个宝保存着，传扬着。都说日本人在传统文化上有点太重仪式感，一点小玩意都当宝似的吹嘘——但反过来，我们自己不重视这点仪式感的话，也不能怪自己的传统技艺没人在一啊。

——工业时代到来前，华夏技艺之悠久广博，足以睥睨整个行星。这种东西，本来我们是来得及去欣赏的呀！