我的美食向导

美食类节目方兴未艾，表达方式、题材选择却渐渐趋同，很多做得走马观花，不是太用心。陈晓卿三个字，在国内美食圈是一个品质保证，看了《我的美食向导》几集，就喜欢上了。尤其是“云之南”这一集，确实走心。很多人拍过云南，吃过云南，走过云南，都没怎么拍出原汁原味，陈晓卿一直力图返璞归真，这一次也努力了。

《我的美食向导》重在“向导”，平实生动，有故事性，导演陈晓卿带着观众去结识当地的美食家、资深食客，一路走，一路探寻，回到食物该有的语境和氛围中，让他们介绍当地的美食及其工艺做法，人和人、人和食物的交流倍感亲切，有日常生活的细腻体感。这不是采访，而是一次行走的美食地图和食材科普。

“云之南”这一集从昆明，到西双版纳，再到大理等地，会让很多人眼界大开，比如能吃的苔藓，当地村民采集大树顶端的果实做香料，保留传统“骨头糁”做法的滇西，以及不需要复杂烹饪的干巴菌，开炒就香气四溢，充满了魔力；吃的过程是大快朵颐，吃的源头是历史、传统和民俗，无需宏大叙事，一切就在锅边和碗筷里。

外地人对云南美食的直观认识可能只限于每年夏天“白伞伞红杆杆”的野生菌，以及那些魔性十足的二次元、土味宣传。其实，云南美食层次鲜明，不说野生菌的各种烹饪方法，哪怕就是烧烤、火腿、豆腐、牛肉干巴，以及各种香料就有很多派系和吃法，光是傣味，西双版纳傣味、普洱傣味、德宏傣味就有差别。

几百年来人们采集食材进行各种实验性的烹饪，除了基础性的果腹，还是一种社交活动和生活的乐趣。《我的美食向导》做的是食物与人物之间的社交活动，和当地人一起去找寻食物，探访隐藏在田间地角的古老食材，最后烹制一桌好菜，大家围坐一起，让当地人的嘴巴说话，和当地人的味蕾、胃粘膜一起享受食物，享受原始的饕餮的畅快。

从高原、盆地、热带、亚热带，到雪山、河流、坝子、村镇，云南立体的气候，绚丽的少数民族文化，以及曾经封建皇权难以掌控的独居一隅，人们形成了达观乐天的性格，也丰富了云南美食的多样性。片中，关于云南蘸水“补充盐分”的独特见解很有启迪性，大家被云南人爱吃辣、辣不怕的事情，吓了一跳，并好奇为什么云南人不在中国嗜辣排行榜里面。美食向导敢于胡乱老师说，因为云南人平和、不争。确实，比如我，嗜辣程度有时连湖南人都惊诧。

笔者与敢于胡乱老师是多年的“网友”，在线下吃过他推荐的馆子，在朋友家吃过他亲自烹饪的美食，非常佩服这个能写、能说、会吃、会做的野生美食家、美食专栏作者，90年代云南各地交通不便，他已兴致勃勃地变成背包客搭上长途班车，走遍云南各地，对云南美食形成了自己的经验，他的照片、书法也不错。

敢于胡乱基本是云南美食的一个小百科全书，光是一个小锅米线的汤料、哨子、菜蔬等，干浆、酸浆的发酵意义，都可以跟你讲半天。现在走出幕后，走到前台，用云南“马普”介绍云南美食，确实很云南。瞧这网名，“敢于胡乱”也是云南性格的结合体，随性，随和，有时一醉方休，第二天又没事人似的。他每年夏天最爱做的事情之一，是去宜良一座大山里采野生菌，曾参与了一次，很有意思，《我的美食向导》里也提到这个事情。

吞糠咽菜的历史已过去，在今天，吃饱早已不是问题，吃得精细，有特色，回到民间日常，发掘一些即将失传的吃法，留住吃的乡愁，留下关于吃的技法，是很多人追求的，并且不远万里，孜孜以求。《我的美食向导》吃遍万水千山，让人意犹未尽，纪录片篇幅始终有限的，如果喜欢，就要自己用脚去丈量，自己去找寻，自己去烹饪，那才有成就感。